Домашний йогурт на закваске

Содержание

LiveInternetLiveInternet


Сегодня современное общество переживает настоящий бум интереса к правильному питанию и здоровому образу жизни в общем. Именно под влиянием этого веяния моды сегодня ХозОбоз посвящает очередной обзор йогуртам и особенностям их приготовления в домашних условиях.
Прежде всего следует заметить, что не смотря на то, что натуральный йогурт чем-то напоминает обычное кислое молоко, по сути своей это совершенно разные продукты. Особенностью йогурта является его технология приготовления.
Все дело в том, что настоящий йогурт получится только в том случае если Вы:
добавите в молоко специальную закваску для йогурта с живыми бактериями
точно выдержите необходимую температуру смешивания продуктов и приготовления
Закваска для йогурта, какую выбрать
Первое что необходимо знать собираясь приготовить йогурт, что не все закваски для его приготовления одинаковые. Если у Вас есть конкретная цель оздоровиться, то на характеристики этих самых заквасок обращать внимание обязательно. Если же никаких определенных показаний нет, то любая будет полезна, а для получения наилучшего эффекта есть смысл их даже чередовать. Для того чтобы Вам было удобнее ориентироваться среди многообразия предложений далее приведем характеристику каждой из заквасок для домашнего приготовления йогуртов:
Закваска Йогурт — это очень распространенная закваска известная лучше других благодаря одноименному кисло-молочному продукту. Польза йогурта обусловлена наличием в его составе болгарской палочки и стрептококка. При производстве окончательного продукта, они, работая совместно, обеспечивают большее содержание молочной кислоты. Эта кислота,в свою очередь, пагубно влияет на болезнетворных бактерий. В результате в организме их гораздо меньше. Полезные свойства йогурта позволяют быстро восстанавливать силы и повышают содержание аминокислот, кальция и других полезных микроэлементов.
Закваска Бифивит — это закваска для йогурта у которой, пожалуй, самый приятный и сбалансированный вкус. Это объясняется тем, что в ней одновременно присутствуют молочнокислые и бифидо бактерии. При тестировании этого продукта на различных пациентах выяснилось, что закваски именно этой группы наилучшим образом влияют на работу желудочно-кишечного тракта, а также помогают при аллергии, имунных и обменных заболеваниях. Еще бифилакт способен бороться с дисбактериозами и дисбиозами и способствует общем укреплению организма. А также учтите, что именно бифилакт специалисты рекомендуют применять в качестве первого прикорма детям.
Кефир — еще один, как будто, хорошо известный нам продукт. Но свеже приготовленный вариант принесет гораздо больше пользы. Так кефир полученный благодаря свежему брожению способен активно бороться с возбудителями кишечных бактерий, а кроме этого он отлично влияет на пищеварение и предотвращает возникновений и развитие онкологических заболеваний.
Закваска Симбилакт — один из самых современный и полезных пробиотиков. Именно в симбилакте наибольшее содержание дружественных для организма человека бактерий, что дает возможность использовать симбилакт не только для сквашивания, но и в чистом виде. Самыми важными его функциями является блокировки размножения в желудочно-кишечном тракте бактерий, а также очищение организма от токсинов, повышение устойчивости к инфекциям и сведение к минимуму риска различных заболеваний. Также примечательно то, что симбилакт показан для нормализации микрофлоры при дисбактериозах с различной природой. Проще говоря симбилакт отличное средство для нормализации микрофлоры при любых даже самых экстремальных экологически неблагоприятных условиях.

Закваска Ацидолакт — это закваска для йогурта населенная ацидофильными бактериями, которые в свою очередь очень устойчивы к действия антибиотиков и различных химических добавок. Кроме того, они очень выносливы и отлично приживаются в кишечнике независимо от факторов внешней среды. Эти бактерии имеют уникальное свойство продуцировать в организме большое количество безвредных антибиотиков, которые в свою очередь приостанавливают рост и размножение болезнетворных бактерий. Естественно, что таким образом он непосредственно влияет на создание полезной микрофлоры в организме человека. Также ацидофильное молоко способствует очищению организма, обладает противовоспалительным действием и нейтрализует токсины. Для людей принимающий лекарственные препараты, ацидолакт является отличным средством для нейтрализации их пагубного влияния. Для приема ацидолакта нет никаких противопоказаний.
Закваска Стрептосан — это закваска в состав которой входит культура Enterococcus faecium. Именно она является одним из основных компонентов микрофлоры в приготовлении кавказских домашних кисломолочных продуктов — мацони, сулугуни и т. д. Эта бактерия прекрасно приживается в кишечнике и способна активно противостоять кишечным инфекциям и разного рода гнилостным бактериям. В ходе испытаний выяснилось, что у людей потребляющих в пищу стрептосан быстрее происходит избавление от продуктов обмена и нормализуется уровень холестерина в крови. Особенно полезным стрептосан оказался для людей пожилого возраста. В результате приема препарата у них наблюдается нормализация липидного, белкового и углеводного обменов, а также повышение сопротивляемости организма различным инфекциям и болезнетворным бактериям. Можно резюмировать, что данный продукт способен нормализовать обмен веществ, работу сердечно-сосудистой, нервной и эндокринной систем, а также препятствует образованию атеросклеротических бляшек и замедляет процесс старения организма.
Виталакт — это уникальный продукт, который от привычных нам отличает повышенное содержание аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, а также природных витаминов и мироэлементов. Прием виталакта в основном показан детям для достижения баланса в содержании питательных и биологически активных веществ. Самое положительное влияние виталакт оказывает на аппетит и обмен веществ, а также нормализует состав микрофлоры и предотвращает ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта. В основном эту закваску и продукты произведенные на ее основе рекомендуют вводить в рацион детей в возрасте от 1 до 3 лет.
Творог и семтана — это традиционные хорошо известные нам продукты, которые тоже можно приготовить благодаря закваскам с одноименными названиями. Показания к применению у полученных продуктов такие же как и купленных в магазине. Разница лишь в том, что продукт полученный в домашних условиях гораздо свежее и содержит живую полезную микрофлору.
Итак, с видами заквасок разобрались. Теперь для Вас не составит труда выбрать именно тот вид бактерий, которые показаны более всего в тот или иной момент времени или в соответствии с прямыми показаниями врача.
Рекомендации по приготовлению йогурта
Температура молока. Тут важно запомнить одно важное правило. Бактерии не любят высоких температур, от них они просто погибают. Поэтому при смешивании закваски с молоком необходимо убедится что температура молока не более 43 градусов. Идеальной же считается температура на уровне 38 градусов.
Йогуртница. Для приготовления йогурта лучше выбирать специальный прибор предназначенный для этих целей. Как правильно его выбрать Вы можете прочесть на нашем сайте в одной из рубрик. Однако, следует запомнить, что независимо от его цены и даже функционального наполнения йогуртница всегда способна на главное — она поддерживает идеальную температуру для размножения и жизнедеятельности полезных бактерий. Именно поэтому йогурт приготовленный таким образом наиболее полезен.
Молоко для йогурта. Если Вы используете молоко пастеризованное, то его следует нагреть. Если молоко используется цельное, то его вначале необходимо вскипятить и только после охладить до нужной температуры.
Посуда для йогурта. Перед приготовлением йогурта необходимо обязательно простерелизовать посуду в которой планируете готовить. Сделать это можно просто залив банки кипятком. Можно поступить еще проще: налить немного воды в каждую баночку и оставьте банки в микроволновую печь. Когда вода закипит следует вынуть банки и просто слить воду.

Как делать йогурт из закваски

Благодаря уникальной способности молочнокислых культур вбирать лактозу и создавать молочную кислоту осуществим процесс сквашивания молока. Так, производство йогурта осуществляется путем добавления в молоко живых кисломолочных культур. К самым распространенным среди них относятся термофильный стрептококк и болгарская палочка. Для запуска их жизнедеятельности создается оптимальная температура – примерно 43-45 градусов (при режиме свыше 50 градусов полезные бактерии погибают).

Молоко должно сохранять указанную температуру в течение 8-12 часов, чтобы получить вкусный и полезный продукт. На протяжении этого времени полезные бактерии ферментируют молочный сахар. Делать йогурт из закваски можно как из цельного молока, так и из пастеризованного, при этом использовать нужно исключительно чистую, простерилизованную или хотя бы быстро обработанную кипятком посуду. Для завершения процесса ферментации, сохранения бактериальной микрофлоры и получения оптимальной консистенции йогурта продукт охлаждают до 5 градусов.

Закваска для йогурта – польза и вред

Данный кисломолочный продукт является популярным не только благодаря своим вкусовым качествам, но также полезным свойствам, которые он оказывает на организм. Входящие в его состав бактерии помогают нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, ускоряют обмен веществ. Поскольку бактерии кисломолочного продукта обеспечивают ферментацию лактозы, йогурт переваривается легче и лучше, чем молоко. Показаниями к его употреблению являются:

  • заболевания органов пищеварения;
  • заражение инфекцией, вследствие которой нарушается микрофлора кишечника;
  • беременность, лактация;
  • восстановительный период после перенесенного операционного вмешательства;
  • лечение антибиотиками, другими серьезными препаратами, способными нарушить микрофлору органов ЖКТ.

Поскольку, как и кефирные, йогуртовые бактерии осуществляют ферментацию лактозы, то перевариваются такие напитки намного легче многих других продуктов питания. Даже люди, имеющие аллергию на молочный белок или непереносимость лактозы, употребляют натуральные йогурты. В них содержится масса минералов и витаминов, которые оказывают благотворное влияние на человеческий организм: подавляют болезнетворные организмы, укрепляют иммунную систему, помогают восстановлению/росту костей.

Йогуртовая закваска содержит два основных компонента, которые помогают организму бороться с разными болезнями, включая рак. Первое вещество – лактобактерин, который подавляет патогенную флору в кишечнике. Второе – кальций, защищающий кости от разрушения и подавляющий действие вредных бактерий, вызывающих рак кишечника. Согласно данным исследований, ежедневное употребление порции натурального, свежего кисломолочного продукта помогает серьезно укрепить иммунитет.

Польза и вред закваски для йогурта не равноправны – второй возможен только в исключительных случаях. Вредной закваска для йогурта будет:

  • по истечению срока ее годности;
  • при хранении закваски в ненадлежащих условиях;
  • при добавлении к ней каких-либо консервантов, усилителей вкуса и прочих химических веществ.

Сухая закваска для йогурта

Для приготовления кисломолочного продукта используют несколько видов заквасок, включая сухую промышленную. Такую заквасочную основу можно купить в аптеке или продуктовом магазине. Содержание закваски стандартное: она включает в состав болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Вкус и жирность приготовленного из данного вещества йогурта отличается от готового магазинного, имеет более тягучую структуру. Используется сухая закваска для йогурта исключительно по инструкции, иначе продукт не принесет пользы организму.

Если вы решили заквасить йогурт в домашних условиях, то при соблюдении технологии приготовления получите гарантированно натуральный и полезный продукт. Аптечная сухая закваска улучшает пищеварительный процесс, укрепляет иммунитет и оказывает положительное влияние на весь организм в целом. Бактерии в ее составе прошли лиофилизацию (были высушены), но после попадания в молоко они оживают и начинают процесс сквашивания.

Преимуществами сухих типов заквасок является долгий срок хранения, устойчивость бактерий к внешнему воздействию и хорошие вкусовые качества готового напитка. Долгий срок годности бактерий возможен благодаря их производственной лиофилизации, при этом продукт обязательно нужно хранить в холодильнике или морозилке. От того, какой способ хранения вы выберете будет зависеть, насколько долго полезные бактерии будут оставаться активными и жизнеспособными. В морозильной камере закваска может оставаться свежей до полутора лет, в холодильнике – до недели.

Живая закваска для йогурта

Этот натуральный пробиотик предотвращает размножение гнилостных бактерий, способствует очистке кишечника, улучшению пищеварительного процесса, помогает пище лучше усваиваться. Самым полезным считается кисломолочный продукт, сделанный из цельного коровьего либо овечьего молока на основе болгарской палочки. При этом идеальный вариант — живая закваска для йогурта. Хранится такое вещество не больше 20 суток, что следует учесть, выбирая закваску.

Из-за непродолжительного срока хранения жидкие живые закваски не так популярны, как сухие. Тем не менее в таких продуктах содержится максимально много полезных бактерий. Второй минус такого товара – вкусовые качества, которые далеки от желаемых: йогурт часто выходит слишком кислым и имеет неприятную консистенцию. При этом готовить и кушать кисломолочные продукты из живых заквасок все же предпочтительнее, особенно для больных людей.

Закваска для йогурта в домашних условиях

При помощи продукта можно легко приготовить натуральный йогурт, творог, кефир, ряженку. Использовать в этих целях можно как йогуртницу, так и обычную толстостенную кастрюлю (важно, чтобы посуда была не тонкой, иначе молоко будет быстро остывать, а это плохо повлияет на деятельность полезных бактерий). Некоторые хозяйки пользуются даже мультиваркой, выбирая подходящий режим работы прибора. Закваска для йогурта в домашних условиях обязательно должна быть свежей. По желанию в готовый напиток можно добавлять свежие ягоды или кусочки фруктов. Как сделать йогурт из закваски?

Ингредиенты:

  • вода;
  • молоко – 3 л;
  • лактобактерин – 1 уп.

Способ приготовления:

  1. Подогрейте молоко до 43-45 градусов.
  2. В ампулу с лактобактерином влейте немного воды, тщательно перемешайте содержимое флакона, после перелить к молоку (выливать нужно осторожно, помешивая содержимое посуды венчиком).
  3. Перелейте молоко в банку, поверхность которой предварительно должна быть обработана кипятком или оставьте в кастрюле. Плотно закройте емкость крышкой и укутайте теплым полотенцем.
  4. Переставьте посуду в теплое место на 12 часов, после переставьте напиток в холодильник. Из готового домашнего йогурта можно приготовить отличный завтрак, смешав его со свежими фруктами и злаками.

Закваска для йогурта — какая лучше

Поскольку магазинный продукт имеет мало полезных свойств, лучше готовить йогурт на закваске, при этом можно выбрать как живую культуру, так и сухой продукт. Определить, какая лучшая заправка для йогурта сложно: на рынке представлено множество видов продукции от разных производителей, как отечественных, так и импортных. Тем не менее, прежде, чем взять понравившуюся упаковку нужно обратить внимание на бактериальный состав продукта. Какую закваску лучше использовать для йогурта? Оптимальным вариантом станет продукт с максимально разнообразным содержанием бактерий.

Закваска Эвиталия

Продукт представляет собой высушенные жизнеспособные микроорганизмы пяти разных видов, включая термофильные стрептококки, лактобактерии, ацидофильные бактерии, пр. Кроме того, закваска Эвиталия содержит витамины группы В, А, С, Е, фолиевую кислоту, магний, кальций, натуральные антиоксиданты. Врачи рекомендуют кушать продукт в качестве биодобавки к своему основному рациону, чтобы нормализовать или поддержать состояние микрофлоры кишечника.

Эвиталия — инструкция по применению

Каждый производитель прикладывает к товару детальное описание процесса приготовления домашнего молочного продукта. Инструкция по применению Эвиталии простая и практически не отличается от использования других подобных ей заквасок. Сделанный домашний напиток можно давать даже маленькому ребенку в качестве прикорма (возраст должен быть старше полугода). Как сделать йогурт в домашних условиях с закваской:

  1. Прокипятите 2 литра молока, для чего понадобится толстодонная емкость.
  2. Остудите жидкость до 43 градусов, снимите образовавшуюся на поверхности молока пленку.
  3. Всыпьте сюда же сухую закваску (1 упаковку), хорошенько разболтайте жидкость венчиком.
  4. Накройте крышкой и оберните посуду несколькими слоями теплой ткани (ставить кастрюлю при этом лучше в теплом месте).
  5. Спустя 12 часов сквашивания можете пробовать продукт. Храните его в готовом виде в холодильнике. Употреблять йогурт рекомендуется по стакану сутра натощак, а потом за 20 минут до еды.

Закваска Виво

Бактерии для йогурта данной марки включают в состав лактобактерии всех видов, стрептококки, ацидофильную и болгарскую палочку. При таком тандеме микроорганизмы дают большое количество молочной кислоты, которая пагубно действует на патогенные бактерии. Закваска Виво помогает убрать пищевые расстройства и ликвидировать последствия попадания в кишечник инфекций. Кроме того, при постоянном потреблении продукта происходит ускорение метаболизма, благодаря чему вес человека постепенно приходит в норму.

Закваска Виво — инструкция

Давать домашний молочный продукт можно даже деткам, начиная с шестимесячного возраста. Благодаря содержанию в нем полезных лактобактерий, йогурт Виво способствует налаживанию пищеварительного процесса и эффективно удаляет токсины из кишечника. Ниже предложен детальный рецепт с фото приготовления напитка. Подробная инструкция закваски Виво:

  1. Закипятите молоко (2-3 литра), после остудите до 40 градусов. При использовании ультрапастеризованного продукта кипячение не нужно, можно только нагреть его до указанной температуры.
  2. Отдельно соедините упаковку заквасочной основы с небольшим количеством теплого молочка, после влейте полученную смесь в общую емкость.
  3. Закройте посуду крышкой, укутайте многослойным материалом и держите в теплом месте не меньше 8-10 часов.
  4. Спустя указанное время охладите продукт с помощью холодильника. При этом можно сразу приступать к употреблению напитка. Храните его не дольше 3 суток в холодильнике.

Отзывы

Постоянно пью только домашние йогурты/кефиры и чувствую себя после их употребления отлично. Давно нет никаких проблем со стулом, кроме того, отметила, что намного реже болею простудными заболеваниями типа ОРВИ или гриппа. Из всех испробованных больше нравится Бифилак актив, Виво и Йогуртель (как по качеству, так и по цене). Пил домашние йогурты после операции, чтобы скорее восстановиться. Эффект мне понравился, и я купил специальный прибор для более простой готовки продукта – йогуртницу. Как правило, заказываю сразу несколько упаковок в каталоге интернет-магазинов, чтобы надолго хватило. Нравится продукция Закваскин и Эвиталия. Мне не очень нравится домашний йогурт по вкусу/текстуре, поэтому покупаю его редко. Как правило, пью био-кефир, при этом даже спустя год активного использования заквасочных основ иногда продукты не получаются. Планирую позже приобрести йогуртницу, чтобы упростить задачу. Среди других заквасок особенно выделяю Good Food (75-80 рублей за упаковку). Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Понравилась статья? Рассказать друзьям:

Что такое йогурт? Суть процесса приготовления йогурта.

Йогурт – это кисломолочный продукт, который получается вследствие того, что входящие в состав йогурта кисломолочные бактерии при определенных условиях сквашивают (ферментируют) молоко (молочный сахар лактозу), придавая продукту характерный вкус, цвет и консистенцию.

Йогурт считается полезным продуктом, поскольку дружественные микрофлоре человека кисломолочные бактерии помогают налаживать и поддерживать деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализуют работу кишечника, стимулируют обменные процессы.

Вследствие того, что йогуртовые бактерии ферментируют лактозу, йогурт, как и большинство кисломолочных продуктов, переваривается и усваивается лучше и легче молока. Довольно часто, люди, которые страдают непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок могут употреблять йогурты (но если Вас коснулась подобная проблема, лучше все же сначала проконсультироваться с врачом).

Итак, суть производства йогурта состоит в том, что в молоко вводятся живые йогуртовые кисломолочные культуры (обычно это Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк, подробнее о йогуртовых культурах речь пойдет чуть ниже). Создается подходящая постоянная температура (оптимально – 42-45 оС, это важно учитывать, так как при t выше 50 оС бактерии погибают), которая сохраняется в течение 8-12 часов. За это время бактерии ферментируют молочный сахар, и получается йогурт. Чтобы завершить процесс ферментации, получить наилучшую консистенцию и сохранить живые бактерии по истечению нужного времени йогурт охлаждают ~ до t 5 оС. Как видите, процесс довольно простой и вполне осуществимый в домашних условиях.

Перед продолжением статьи предлагаю Вам принять участие в небольшом опросе.

в начало статьи

Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без).

Теперь рассмотрим процесс приготовления йогурта в домашних условиях более подробно. Для приготовления йогурта нам потребуется молоко и закваска из кисломолочных бактерий. (О некоторых причинах неудач, например: йогурт свернулся, слишком много сыворотки, очень кислый вкус, )

Молоко.

Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, — прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 оС, ультрапастеризованное — безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 оС. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 оС, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть. В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.

Кстати, не обязательно использовать коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье, соевое, а возможно и какое-либо другое молоко.

Закваска.

В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта могут отличаться от привычного магазинного. Йогурт иногда получается более тягучим, скользким, это случается из-за нарушения технологии приготовления. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный стаканчик йогурта (~125 мл) на один литр молока. Главная задача – как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Для следующей партии йогуртов Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Есть мнение, что йогурт можно перезаквашивать 4-10 раз, но необходимо учитывать, что дома мы не можем обеспечить стерильные условия, поэтому при каждом перезаквашивании состав йогурта меняется и не всегда в лучшую сторону.

Посуда.

Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 оC, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.

Йогуртница.

Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, – это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкыл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).

Приготовление йогурта без йогуртницы.

После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 оC на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:

  • можно использовать термос;
  • можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
  • можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).

Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.

Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.

Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.

В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.

Рецепт домашнего йогурта без лирических отступлений Вы найдете по этой ссылке.

в начало статьи

Добавки для йогурта (сахар, фрукты, орехи, мюсли и т.д.).

Натуральные йогурты – это прекрасно, ну а как быть, если Вы любите сладкие йогурты или йогурты с фруктами, шоколадом, мюсли и т.п.?

Конечно, можно все эти сласти добавлять в йогурт в тот момент, когда Вы раскладываете его по порционным стаканчикам перед закваской, но здесь есть одно но!

Йогуртовые бактерии ферментируют молочный сахар, лактозу, если же Вы добавите в йогурт сахар или сладкие фрукты до окончания процесса сквашивания, то бактерии переключатся на фруктозу, содержащуюся в этих продуктах, и начнут сбраживать не лактозу, а, скажем, фрукты. А цитрусовые и другие плоды с большим содержанием фруктовых кислот, такие как, например, киви, вообще не сочетаются с молоком. И при контакте с этими фруктами молоко свернется еще до начала процесса ферментации. Поэтому гораздо полезнее (да и безопаснее) вводить всевозможные добавки (свежие фрукты, варение, сиропы, джемы, мюсли, орехи, сухофрукты, печенье, шоколад) уже в готовые йогурты, ну или в момент завершения процесса сквашивания, перед охлаждением.

Кстати, если Вы решили подсластить готовый йогурт сахаром, то лучше предварительно растворите его в небольшом количестве воды или сделайте сироп, ну или возьмите сахарную пудру, чтобы на зубах «не скрипело».

в начало статьи

Жирность йогурта. Сливочный йогурт.

Жирность домашнего йогурта зависит от жирности молока, на котором Вы готовите йогурт, а также от того, добавляете ли Вы в молоко сливки. Чем менее жирное молоко Вы используете, тем более обезжиренный йогурт, и соответственно менее калорийный продукт, Вы получите.

Сливочный йогурт (при его приготовлении в молоко добавляются сливки) получается более плотным и нежным. Сливки можно добавлять непосредственно в молоко перед заквашиванием, но будьте осторожны. Если Вы будете нагревать молоко со сливками до высоких температур, то сливки могут, как бы растаять, отделиться от молока, всплыть на поверхность жирными пятнами, похожими на растопленное масло. И затем, когда вы добавите закваску, все хорошенько перемешаете и разольете йогурт по баночкам для сквашивания, на поверхности готового йогурта может образоваться твердая жирная пленка. Это не страшно, по завершению процесса ферментации и охлаждения просто аккуратно снимите эту пленку с йогурта. Такая пленка часто появляется в том случае, когда Вы используете парное молоко «из-под коровы» и в молоке остаются не до конца снятые сливки.

Чтобы избежать образования жирной пленки на сливочном йогурте, используйте промышленные (то есть уже термически обработанные) сливки и добавляйте их в молоко перед заквашиванием, когда молоко уже остынет до t 38-42 оC. Выше я уже писала, что если Вы используете йогуртницу, то йогурты получатся, даже если Вы вообще не будете подогревать молоко, а просто возьмете его комнатной температуры, при этом можно часть молока заменить сливками, например, взять 200 мл сливок и 800 мл молока и все это хорошенько перемешать. Жирной твердой пленки в этом случае у Вас не будет, вопрос лишь в доверии производителю молока и безопасности продукта.

Сливки можно добавить и в уже готовый йогурт, это также сделает его более нежным (этот вариант не подходит людям, страдающим непереносимостью молочных белков и лактазной недостаточностью).

в начало статьи

Йогуртовые бактерии.

История кисломолочных продуктов, и в частности йогурта, насчитывает не одну тысячу лет, однако родиной современного настоящего йогурта считается Болгария, где йогурт также называют «кислое молоко». Именно в Болгарии были впервые обнаружены, изучены и использованы йогуртовые кисломолочные культуры Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка (названная в честь Болгарии), и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк.

Илья Ильич Мечников, известный биолог, лауреат Нобелевской премии, изучая вопросы старения, установил, что на момент исследования из 36 изученных стран в Болгарии проживало самое большое количество людей, достигших 100 лет. На каждую 1000 человек приходилось по 4 долгожителя. В своих исследованиях он связывал этот факт с регулярным употреблением жителями страны «болгарского кислого молока», и соответственно йогуртовых культур болгарской палочки, которые и оказывают столь полезное действие на микрофлору кишечника и организм в целом.

Таким образом, настоящий йогурт должен содержать лишь молоко и закваску, включающую Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, однако в настоящее время во многих странах состав йогурта не регулируется законодательно. Помимо йогуртовых бактерий, или вместо них используются лактобактерии или бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus bifidus и др. Конечно эти бактерии также могут быть очень полезны для организма, они тоже ферментируют лактозу, способствуя получению очень нежной йогуртообразной массы, но это уже не йогурт, а йогуртовый продукт. К тому же некоторые виды бактерий после ферментарции молока сами погибают, и назвать такой йогурт «живым» уже сложно. А есть категория «йогуртов» приготовленная с помощью культуры под названием pima, «пима» делает «йогуртовую» массу настолько густой, что добавлять в продукт какие либо загустители, скажем, натуральный пептин, уже нет необходимости. Это существенно удешевляет производство, но! Масса получается «скользкой» и довольно неприятной на вкус, поэтому она щедро сдабривается сахарком и фруктовым пюре. Можно ли называть этот продукт «йогуртом»?

в начало статьи

Покупая йогурты, читаем этикетку.

Таким образом, выбирая натуральный йогурт в магазине, внимательно читаем этикетку и обращаем внимание на следующее:

  • срок годности «живого» натурального йогурта не должен превышать 1 месяц, да и вообще, в данном случае, чем меньше срок годности – тем лучше;
  • для увеличения срока годности йогурты часто пастеризуются, при этом йогуртовые бактерии погибают, по-честному, на таких йогуртах должна быть маркировка «термически обработан»;
  • состав йогурта – чем меньше в составе компонентов (особенно консервантов, стабилизаторов, подсластителей, красителей и т.п.) тем лучше, в идеале – молоко и йогуртовая закваска. Кстати, производители редко расписывают информацию о том, какие йогуртовые культуры используются, но если есть маркировка о наличии «живой йогуртовой культуре» — это лучше, чем ничего;
  • содержание молочнокислых бактерий в йогурте на конец срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы, 10 в седьмой степени) в 1 г продукта;
  • йогурт обязательно должен храниться в холодильнике;

И еще раз о грустном, отдавая предпочтение сладким и фруктовым йогуртам, все же не тешьте себя надеждой о высокой пользе таких йогуртов, особенно фруктовых, ведь фрукты как минимум прошли тепловую обработку, а следовательно потеряли львиную долю своей пользы, а для того, чтобы, кисломолочные бактерии не сбраживали фруктовый сахар, производитель скорее всего вынужден был добавить в продукт целый ряд химических веществ.

в начало статьи

Использование йогурта в кулинарии.

Напоследок, несколько слов о том, как можно использовать йогурт в кулинарии.

Помимо традиционных, натуральных или сладких йогуртов, а также йогуртов с добавлением всевозможных фруктов, йогурты прекрасно сочетаются с различной зеленью (укропом, петрушкой, мятой и тд. и тп.) и пряностями. Йогурты можно подсаливать, перчить, добавлять в них чесночок, из них получается замечательной соус или заправка для салата.

При высокой температуре йогурт сворачивается, поэтому если Вы добавляете его в горячие блюда, то для того, чтобы он не свернулся, йогурт должен быть комнатной температуры, лучше добавлять (вмешивать) его в самом конце приготовления, когда температура уже не столь высока или блюдо томится на очень слабом огне.

в начало статьи

Чем технология приготовления йогурта отличается от рецепта приготовления йогурта? Тем, что зная технологию, вы можете менять ингредиенты, их количество, способ приготовления и при этом получать желаемый результат.

Йогурт дома я делаю уже много лет. Это довольно несложная процедура, не требующая особых финансовых затрат или сложных приспособлений. Но получившийся при этом результат не идет ни в какое сравнение с тем, что нам предлагают в магазинах. Ни по качеству, ни по цене. Ни по вкусу.

И уж тем более этот процесс интересен тем самым творчеством, о котором я писала в темах о комбуче.

Что из себя представляет процесс приготовления йогурта?

  • Выбираем и подготавливаем молоко.
  • Выбираем загуститель (при необходимости).
  • Выбираем стартер для йогурта.
  • Выбираем способ культивации, исходя из наличия или отсутствия приспособлений.
  • Даем время бактериям выполнить свою часть работы.
  • Охлаждаем в течение 5-12 часов.
  • Колдуем над вкусом и консистенцией.

И запомните три важных правила:

  • Посуда для приготовления йогурта должна быть идеально чистой, лучше обдать кипятком, чтобы в процесс не включились ненужные нам бактерии.
  • Температура молока перед добавлением стартера не должна быть выше 38-40°С, иначе йогуртовые бактерии погибнут.
  • Сквасившийся продукт не взбалтывайте и не перемешивайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.

Технология приготовления йогурта — выбор и подготовка молока.

Животное молоко

Вы можете брать любое животное молоко, которое вам доступно. Сырое, пастеризованное, ультрапастеризованное. Магазинное и фермерское. Коровье и козье. Овечье и молоко буйволиц, пасущихся на высокогорьях Тибета.

Чем жирнее будет молоко, тем гуще и сливочнее по вкусу будет ваш йогурт.

Любое выбранное вами животное молоко необходимо нагреть до 80-82°С. Проще всего это сделать в современной мультиварке, в которой есть функция установки температуры. Можно использовать пищевой термометр, металлический щуп для мяса. Ну или по старинке, на глаз. Когда молоко ещё не кипит, но легкая пенка уже собирается на поверхности.

Затем молоко нужно остудить до 38-40°С. Можно поставить его в раковину или емкость с холодной водой, что значительно ускорит процесс. Тут уже для определения температуры вполне можно использовать бытовой термометр.

Но есть варианты:

  • Магазинное пастеризованное, ультрапастеризованное и домашнее кипяченое можно не нагревать до 80°С, а только до 40°С. Я делала и так и так, разницы не заметила.
  • Домашнее сырое молоко некоторые тоже не хотят сильно нагревать, типа все натуральное. В таком случае йогурт получается жидкий, что мало кому нравится. Для получения более густого напитка процесс культивации вместо 6 часов надо увеличивать до 12, от чего йогурт получается более кислым, больше похожим на кефир. Ну или добавлять загустители, о которых речь пойдет ниже. Мне эти варианты не особо нравятся, а потому я таки нагреваю до 80°С, а потом остужаю. Вы решайте сами.

Растительное молоко

Для приготовления йогурта подойдет абсолютно любое растительное молоко – кокосовое, миндальное, соевое, овсяное, рисовое, конопляное, из подсолнечника и других семян и орехов. С точки зрения происхождения растительного молока я бы рекомендовала вам использовать самодельное – поверьте, каким бы мудреным вам не казался процесс его приготовления, на самом деле он очень прост и занимает не более 5-10 минут. Точно также вы можете использовать и покупное растительное молоко, выбирая при этом то, что содержит наименьшее количество всевозможных добавок в составе.

У йогуртов из растительного молока существует проблема слишком жидкой консистенции, потому для получения достаточно густого йогурта требуются загустители. Чем их больше, тем гуще конечный продукт.

Подготовка растительного молока зависит от выбранного вами загустителя, о которых я расскажу чуть ниже.

В случае использования :

  • Желатина, агар-агара, камеди или лецитина нагреваете сразу весь объем растительного молока до температуры 60°С, отливаете отдельно 250 мл, разводите в нем загуститель, вливаете обратно в кастрюлю и перемешиваете венчиком до полного растворения. Затем остужаете все до 38-40°С.
  • При использовании остальных загустителей сначала в 250 мл молока комнатной температуры разводится необходимое количество загустителя. Остальное молоко нагревается до 60°С, в него добавляется молоко с загустителем и уже общее количество доводим до 60°С, помешивая венчиком. Затем остужаете все до 38-40°С.

Технология приготовления йогурта — стартеры.

По нынешним временам выбор стартера (закваски) для производства йогурта проблемой не является. Даже вегетарианский легко можно найти.

Я использую:

Закваски Йогуртель российского производства, разработанные специально для домашнего приготовления различных кисломолочных продуктов и производимые на старейшем биотехнологическом предприятии России ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии.

На 1-3 литра молока каждый пакетик

Belle+Bella, Безмолочная закваска для йогурта, 4 пакетика по 5 г

Цена $5.98

Так как закваска безмолочная, то она подходит, во-первых, тем, у кого лактозная недостаточность или аллергия на лактозу. А во-вторых, вегетарианцам. Я ни то ни другое, просто брала на пробу.

На 1-1,5 литра молока каждый пакетик.

С нашей йогурт получается несколько гуще. Хотя, возможно, я просто меньше на 1 час готовила.

Закваска из йогурта предыдущей партии. Примерно 100 мл на литр.

Больше двух производных я не делаю.

Упаковка магазинного йогурта с живыми бактериями. У них должен быть очень ограниченный срок хранения и брать лучше ближе к сроку изготовления. В кисломолочных продуктах в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ.

Чтобы из обычного йогурта сделать БИОЙОГУРТ, достаточно вместе со стартером добавить в молоко одну-три капсулы пробиотиков, который, как я надеюсь, у вас всегда имеются в холодильнике.

Вполне подходят 21st Century, Пробиотическая смесь бактерий Acidophilus

Цена $5.99 за 100 капсул.

Выбранный вами стартер разводите в примерно 100 мл уже охлажденного до 38-40°С молока и размешиваете до полного растворения.

Технология приготовления йогурта — культивация.

Для приготовления йогурта логичнее всего подойдет йогуртница. У меня она есть. Tefal Lacteo. С емкостью объемом в 1,5 литра. С баночками мне смысла не имеет возиться, потому как потребляется у нас это дело серьезными объемами.

Вещь недорогая, качественная, проблем не доставляет. Потому как задача у неё одна — поддерживать в течение заданного времени заданную температуру — 40°С.

В емкость заливаешь подготовленное молоко со стартером, выбираешь время согласно инструкции на упаковке закваски, или же 6 часов и через положенное время аппарат просигнализирует об окончании процесса. Все. Затем в холодильник для завершения. Кстати в этой модели очень удобная емкость для йогурта. Она с крышкой и как родная становится в дверцу холодильника.

Но йогуртница для йогурта хоть и логична, но в небольшой кухне штука неудобная. Свою я брала ещё в те времена, когда у меня ̶в̶е̶л̶о̶с̶и̶п̶е̶д̶а̶ мультиварки не было. Теперь есть. С программой «Йогурт».

Задача упростилась ещё больше. В одной посуде можно молоко нагреть до нужной температуры, в ней же охладить, в ней же поставить на культивацию. И в ней же потом оправить в холодильник. Единственное неудобство — лучше иметь в наличии запасную чашу на тот случай, если основная занята, а вам срочно надо. Ну и силиконовую крышечку, чтоб было чем прикрыть при хранении.

Алгоритм действий аналогичный йогуртнице — после того, как подготовленное молоко со стартером оказались в чаше мультиварки, выбираем программу «Йогурт», корректируем по необходимости время и нажимаем кнопку «Старт». По окончании процесса волшебная кастрюля просигнализирует. Вам останется только поставить йогурт в холодильник для завершения культивации.

Но йогурт я начала делать ещё до появления в моем доме всяких технических прибебехов и он у меня получался не хуже, должна сказать.

У меня есть разнообразная посуда фирмы Tupperware, в том числе и Термосервирователь. Емкость с подготовленным молоком я ставила внутрь термосервирователя, пространство между стенками заливала кипятком, накрывала крышкой и отставляла на 6-8 часов. Термосервирователь великолепно держит температуру, йогурт всегда получался отличный. От специально обученной техники он отличается тем, что не ест электроэнергию и не подает сигнала об окончании процесса. Но согласитесь, это не критично.

Возможно у вас нет всего вышеперечисленного, в чем можно легко приготовить йогурт. Это бывает. Но это не смертельно. У нас стоит задача в течение 6-8 часов поддерживать температуру молока со стартером в районе примерно 40°С.

Для этого подойдут:

  • Термос. Лучше для еды, но тоже всего лишь вопрос удобства. В него надо минут на 10 налить кипяток, потом слить, влить наше молоко и отставить на необходимое время.
  • Дегидратор (сушка для овощей). На базу сушилки установить 1 секцию с дном, на ней равномерно расставить баночки с продуктом, далее установить необходимое количество секций со снятым дном, накрыть основной крышкой. Установить температурный режим на 40°C и включить сушилку на 6-8 часов. В ролике можно увидеть процесс подготовки конкретного дегидратора, но принцип понятен.

  • Духовка. При наличии специальных режимов «Сушка» или «Брожение» или при условии существования минимального нагрева до 50°C. Со спецрежимами понятно — включил — поставил емкость с молоком-через 6 часов выключил. Если духовка попроще, то можно 1 раз в час прогревать её до 50°C в течение 10 мин, затем выключать.
  • Бабушкин способ. Емкость с подготовленным молоком нужной температуры завернуть в теплое одеяло и поставить куда-нибудь, где его случайно не уронят. В принципе способ работает не хуже всех ранее перечисленных.

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года).

История йогурта

Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока.

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт.. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus.

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастёра пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени. Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»)

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда». Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко». В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.

Слово мацун, переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци(XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия.

Технология производства

Сначала молоко разделяется в сепараторе на обезжиренное молоко и сливки, которые затем смешиваются в определённой пропорции, при этом добавляются сухие компоненты: сухое молоко и стабилизаторы, чаще всего — каррагинаны (E407). После этого смесь пастеризуют — нагревают до температур 75—95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90—95 градусов и 30-минутный до 85 градусов). Это позволяет уничтожить бактерии, а также влияет на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. Затем производят гомогенизацию, при которой смесь под давлением в 200—300 атмосфер продавливается через небольшие отверстия, и капельки жира в смеси дробятся, смесь становится однородной. Затем осуществляют ферментацию с помощью специальных бактерий — болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. После этого добавляют фруктово-ягодные наполнители с примесью кукурузного крахмала, а также ароматизаторы и красители, чаще всего синтетические. Затем смесь охлаждают, и продукт готов к расфасовке и употреблению.

Примечания

  1. ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова «Орфографический словарь: йогурт, -а»
  2. 1 2 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
  3. ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья
  4. https://www.theguardian.com/theguardian/2009/jul/25/probiotic-health-benefits «Drug and Therapeutics Bulletin said when it reviewed the scientific literature in 2004 and 2005 that the evidence as to whether probiotics actually work was patchy in relation to the gut and unreliable in terms of improving general wellbeing or helping with allergies.»
  5. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко» Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
  6. Голубева О. Про молочные реки, йогуртовые берега…// SFERA.FM. (недоступная ссылка)
  7. 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
  8. 1 2 3 4 Кислое молоко Архивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
  9. Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
  10. Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. стр. 4.
  11. Югурт в словаре Ушакова
  12. Йогурт — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
  13. Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», BBCRussian.com, 08.09.2015 г.
  14. Мечников И. И. Следует ли пытаться продлить человеческую жизнь // Этюды оптимизма. — М.: Наука, 1988. — С. 155. — 327 с. — 50 100 экз.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *